食事のコツ
○「DEEP INSIDE」(2008年9月)掲載
ワイルドインベスターズ  発行

うえはらゆうき


 「カレーを美味しく作るコツは何?」とよく聞かれます。これは、「油を控えめでカレーを作るコツは何?」という質問に置き換えられるのかもしれません。
 日本でインド料理の本として紹介されているものを開くと、日本食をよく作る人からして見ると油の使用量が多く、おそらく最初から躊躇してしまうのだろうと思います。我が家では油を少なめに料理しているつもりですが、それでも日本から来た友人が「手伝うよ」と一緒に台所に立つと、「えっ、こんなに使うの」と驚かれたことがありました。また、たまに煮物など日本料理を作ると、本当に片づけが楽だと思うものです。

 


 インドのある南アジアは北をヒマラヤ山脈、西をヒンドゥークシュ山脈とイラン高原、そして東をアラカン山脈に囲まれた陸続きの地域と島々で、南アジア地域協力連合(SAARC)の国々が、ちょうどこの中におさまります。
 最近は実感を持っているのでいっそう面白いと思うのですが、アラカン山脈より以西では油に溶ける味が好まれるそうです。逆に日本までいたるその以東の地域では、水に溶ける味が好まれると言われます。油っこいものと汁っ気の多い物、それぞれに見合った調味料などが思い浮かびます。だからではないでしょうか、南アジア全域の料理でよく使用されるスパイス類は、"日本人にとって味噌、醤油のようなもの"と説明されることが多いようです。
 ですがそう単純に考えるのも面白みがありません。そこでこんな説を立ててみました。


1.インドの人々にとっての「スパイス」は、日本人にとっての「主食」にあたる
2.インドの人々にとっての「油」は、日本人にとっての「お出汁」にあたる
3.日本人にとっての「味噌・醤油」は、インドの人々にとっての「カレー」そのものにあたる

 それぞれ説明していってみたいと思います。


 インドの人々にとっては、スパイス類というものは、ほかに代えがたいアイテムです。逆に言えば、スパイスをやめればみんな変わる、となります。これはまさに日本人の「主食」に対する感性ではないかと思います。
 日本人は絶対お米派ということではありません。現代日本人の食事において、例えばご飯をパンやパスタに替えれば、おかずの味噌汁はコンソメのスープに、漬物はサラダに、といった具合に全て変わるという意味です。もちろんご飯と一緒にスープやサラダをとる人もあると思いますが、ご飯をパンなどに替えることで、食卓のテーマそのものが変わってしまいます。代わりがそばやうどんといった日本的なものであっても、「お昼は定食」から、「そば、うどんで済ます」といった感じです。(地方によっては『うどん定食』なるのもありますし、異論は尽きないと思いますが、ここは大雑把な感覚でお願いします)
 一方インドでは、スパイスを使った料理のお相手は、お米のほかにナン、チャパティ、ロティ、プリなど様々。ですがスパイスを使わずにはこうはいきません。スパイスを使えなければ、料理は中華風、チベット風、西洋風などにせざるを得なく、雰囲気も食べ方もがらりと変わってしまいます。
 つまりムギやコメといった、一般的な「主食」からインド料理を捉えることは出来ないのです。「スパイス」の側からしか捉えることが出来ません。これはインド料理の特徴だと思います。


 そしてインド的な料理を支えるのが「油」です。日々、スパイスを使って料理しているとよく分かるのですが、各種のスパイスや玉ねぎ、トマトなど、インドの料理でよく使われるこれらの素材は油によく溶け込みます。この"油によく溶け込む"ということが、大切な点なのだと思えてきました。
 マスタードオイル、ピーナッツオイル、ココナッツオイル、さらにサラダオイル、ギーなどの使用の仕方によって、地方性、地域性、民族性がよく現れます。さしずめ様々な海産物やきのこ類など、東西南北、津々浦々、稜々谷々でそれぞれに見合った嗜好性が現れる、やはり日本人にとっての「お出汁」といったところではないでしょうか。





 では日本人にとっての味噌、醤油は何にあたるのか。これは、上記のスパイスと油、さらに玉ねぎやトマトなどの溶け込む野菜類や生スパイス類、そして塩などの調味料とを混ぜ合わせて作り出す味と風味まるごとだと思います。
 つまりカレーそのものですね。これは油の量やスパイスの調合によって各家庭で趣が異なります。日本人の食生活や健康のあり方に大きく関わってきた発酵食品、味噌や漬物、どぶろくなど自家製ならなおさらのことですが、好きな醤油の種類が日本の各家庭で異なるのに似ています。
 カレーは、インドでは一つの料理としてある完成されたイメージを持っているものではなくて、料理の基礎的な条件と言えます。味噌が味噌汁、さばの味噌煮、味噌和えと様々なように、形を変えて現れます。この意味で、インドの人々にとっての「カレー」は、日本人にとっての「味噌・醤油」なのではないかと考えます。なので冒頭の質問に対しては、「インド料理を作るコツというよりは、インド料理が好きか嫌いか、だと思うよ」と最近は答えています。


 糖質エネルギー供給源としての「主食」、風味を引き立てる調味料としての「スパイス」といった栄養や調理方法の面から見れば、やはりスパイス類は"日本人にとって味噌、醤油のようなもの"という定説の方が有力だと思いますが、インドを捉えるための別の観点を模索するために「スパイスは主食」「油はお出汁」「カレーそのものが味噌・醤油」という新説を立ててみました。
 しかしカレーが料理の基礎的な条件と気づいてから、手で食べるのが楽しくなってきました。きっと、茶碗についだご飯をフォークとナイフで食べると違和感があるように、手で食べることも1セットの条件であると無為に気づいたからでしょう。やがてきれいに食べてやろうという気もなくなると、すると「上手に食べるねぇ」とほめられるようになったから不思議です。
 また新たな発見もあるものです。実際に手で食べてみると、特にお米に混ぜ込んで食べているときに思うのですが、舌で感じる食味や温かさ、食感などがまず手に伝わり、いわゆる消化が始まっている感じがあります。手で触れるのですから、料理の情報も多くなります。五感を使って食べているような実感もあり、しかもなんだか美味しく感じられて「幸せだなぁ」と思えるのです。


 食事という行為自体が神様だとする考え方があるそうですが、五感で「幸せだなぁ」と思う感覚とも無関係ではないのかもしれません。インドの人々が食事をするときの、黙々と集中して食べている様子を見ると、何か大切なことと向き合っているのではないかとも思えてきます。これだけおしゃべりなコルカタ人ですら、家庭でも路上でも、食事中は無口です。
 また食事をもてなすとき、料理が足りなくなるということはまず起こり得ないそうですが、食事という行為の満足な完結を妨げないようにという意味があるのでしょうか。そしてせっかくついでもらったのに、不思議と残す人もよく見かけます。見るたびにもったいないなと思うのですが、そういえば、勢いつい食べ過ぎて苦しそうにしている人を見たことがないのは、十分であることが大切だからなのかもしれません。残したものは皿ごと外に置かれ、カラスなどが食べます。考え方によってはゴミ箱、ポリ袋行きのような無駄はありません。残しても残されても、悪びれることも迷惑がる様子もなく、「それでいいのだ」といった雰囲気です。
 

 


 おそらく周囲の環境は、それ自体が彼らにとってはある意味システマチックなものなのでしょう。自己とは隔たりがある。それはつまり、それぞれの行為が個々人で自己完結してしまいがちだということでもあり、だからこそ外部との関わり方や関係性には、あえていちいち意味が必要です。外部の生命エネルギーをどのように取り入れていくかということで完結する食事は、その分かりやすい一例と言えそうです。
 とすれば、自己を超えた外部の領域はシステマチックなものですから、そのシナリオは描くものではなく、在るもの。しかも神秘的なほどに完成度が高ければ高いほど好い。インドの人々との実際のやり取りで苦労し、とかくインドを邪険視する「問題・現実派」(前回レポート参照)の人たちの悩みをつきつめると、インドの人たちの情報共有の鈍さに尽きると思いますが、この自己完結する感覚がつかめないのではないかと思います。
 そんな人たちはまず、インド的な食事を思う存分楽しむとよいと思うのですが、いかがでしょうか。


 

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